Sumérgete en la química detrás del aroma del café, desde la tostión de los granos hasta la formación de compuestos volátiles que crean su distintivo aroma.
El café es una de las bebidas más populares y apreciadas en todo el mundo, y su aroma cautivador es una parte fundamental de su atractivo. Detrás de ese aroma embriagador se esconde una compleja mezcla de cientos de compuestos químicos que se generan durante el proceso de tostado y preparación del café. En este artículo, exploraremos la química detrás de este fascinante aroma y los compuestos responsables de sus notas características.
El grano de café verde, antes de ser tostado, contiene una gran cantidad de precursores aromáticos inodoros, como los ácidos clorogénicos, las proteínas y los azúcares [1]. Sin embargo, es durante el proceso de tostado cuando se desencadenan una serie de reacciones químicas que dan lugar a los compuestos aromáticos responsables del aroma del café.
Una de las reacciones más importantes es la reacción de Maillard, en la que los azúcares reductores y los aminoácidos de las proteínas reaccionan a altas temperaturas, generando una amplia gama de compuestos heterocíclicos aromáticos [2]. Estos compuestos, como la furanona, la pirazina y los compuestos tioles, son responsables de las notas tostadas, a nuez y a caramelo que caracterizan al café [3].
Otro proceso clave en el desarrollo del aroma del café es la degradación térmica de los ácidos clorogénicos presentes en los granos de café verde. Esta degradación produce una variedad de compuestos fenólicos, como el guayacol y el 4-vinilfenol, que contribuyen con notas ahumadas, especiadas y a clavo de olor [4].
Además de estos compuestos principales, el aroma del café también se ve influenciado por una amplia gama de compuestos volátiles, como los aldehídos, cetonas, alcoholes y ésteres, que aportan notas frutales, florales, herbáceas y a malta [5].
Es importante destacar que la composición exacta del aroma del café puede variar significativamente dependiendo de la variedad de café, el grado de tostado, el método de preparación y otros factores. Por ejemplo, un café tostado oscuro tendrá una mayor concentración de compuestos formados por la reacción de Maillard, lo que le dará notas más intensas a caramelo y a nuez [6].
En resumen, el aroma del café es el resultado de una compleja mezcla de cientos de compuestos químicos generados durante el proceso de tostado y preparación. Desde los compuestos heterocíclicos aromáticos hasta los fenoles y los compuestos volátiles, cada uno de estos compuestos contribuye de manera única al aroma cautivador del café, convirtiéndolo en una experiencia sensorial única.
Referencias:
[1] Farah, A. (2012). Coffee constituents. En Y.-F. Chu (Ed.), Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention (pp. 21-58). Wiley-Blackwell. https://doi.org/10.1002/9781119949893.ch2
[2] Flament, I. (2002). Coffee flavor chemistry. Wiley. https://doi.org/10.1002/0470857089
[3] Yeretzian, C., Jordan, A., Badoud, R., & Lindinger, W. (2002). From the green bean to the cup of coffee: investigating coffee roasting by on-line monitoring of volatiles. European Food Research and Technology, 214(2), 92-104. https://doi.org/10.1007/s00217-001-0421-2
[4] Dorfner, R., Ferge, T., Yeretzian, C., Kettrup, A., & Zimmermann, R. (2004). Laser mass spectrometry as on-line sensor for process analysis: a case study of industrial coffee roasting. Analytical Chemistry, 76(6), 1386-1402. https://doi.org/10.1021/ac035079l
[5] Buffo, R. A., & Cardelli-Freitas, C. (2004). Coffee flavour: an overview. Flavour and Fragrance Journal, 19(2), 99-104. https://doi.org/10.1002/ffj.1325
[6] Akiyama, M., Mori, M., Katsumura, Y., Kobayashi, K., Mochizuki, T., & Okawa, Y. (2007). Effect of roasting conditions on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(25), 10328-10334. https://doi.org/10.1021/jf071976y